Cocinar, ¿un acto de ingeniería? El proceso creativo en la gastronomía

Nov 14 / ComfamaPro

“La heladería tiene más de ingeniería que de gastronomía”, apunta Daniela Lince, ingeniera de profesión y propietaria de Amor-acuyá, una gelatería ubicada en Medellín. ¿Qué tanto estás de acuerdo con esta afirmación?

Su argumento, que lo hace extensivo a otras facetas de la cocina, es que al preparar un helado (y, en general, otros platos) confluyen varios estados de la materia al mismo tiempo.  (que en palabras más técnicas representa un sistema coloidal) y se llega a él con agitación y congelación al mismo tiempo. Es un proceso técnico que requiere mucha planeación y detalle para lograr que el diseño se concrete mediante formulaciones, balances de grasas, azúcares y sólidos, entre otras tareas. ¿Pensaste que era solo inspiración?

En la conversación Proceso creativo en la cocina, a la que puedes acceder con tu suscripción a Comfamapro, Daniela cuenta cómo la creatividad ha sido su fuente de inspiración para lograr productos sorprendentes, en una mezcla con el conocimiento que adquirió en su carrera profesional.

¿Cómo se expresa la creatividad en la cocina?

Para Daniela, al cocinar es tan importante la creatividad como la parte técnica de preparación de los alimentos. Todo inicia a partir de la deconstrucción de un producto que se desee lograr, para definir qué se requiere para elaborarlo.

“La creatividad en la gastronomía tiene que ser una mezcla de muchos elementos que no se ven en el producto final, porque un helado no resulta de un solo elemento”.

Daniela Lince, ingeniera de profesión y propietaria de Amor-acuyá

Para cada sabor hay una fórmula y una experiencia, dice Daniela. Esa es la parte técnica. Pero además, se requiere de un ataque creativo que ayude a obtener resultados sorprendentes que se salgan del molde.

Una de sus recomendaciones es identificar a quién va dirigida la preparación y el entorno que rodea a ese público. No todas las formulaciones exitosas en alguna región o país tendrán el mismo impacto en cualquier otro lugar. Hay factores que influyen en la experiencia y en el proceso, como el clima, las variables culturales y gastronómicas, la disponibilidad de productos, entre otros.

Cuando Daniela descubre un sabor, siente una conexión emocional al ser algo que surge de su interior y que es propio. “Para que las recetas funcionen, te tienen que gustar y te tienen que nacer. He descubierto sabores por experiencias que he tenido y que se me meten en la cabeza”, expresa. Eso la lleva a pensar en la manera cómo puede potenciarlos y presentarlos para hacerlos realidad.

Además de pensar en el sabor, la estética juega un papel clave en el proceso creativo gastronómico. Los colores y las texturas son parte importante dentro de la experiencia que se le ofrezca al cliente e inciden en la forma cómo se realiza la preparación, pues estos factores también influyen en lo que va a la boca del comensal.

“En la gastronomía no se pueden aburrir ni el ojo ni el paladar”.

Daniela Lince, ingeniera de profesión y propietaria de Amor-acuyá

Cuando el ojo y el paladar encuentran sorpresas que hacen menos plano el helado (o el plato), es cuando la experiencia es más grata. Allí es donde el cocinero puede poner su firma y su sello, y hacer de su proceso creativo un éxito.
Te invitamos a visualizar la conversación completa con Daniela Lince.

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